冰镇野山椒小龙虾:(龙虾1千克左右)调料,蒜20克,芹菜100克,柠檬5片,冰块随意,葱姜各25克,野山椒25克,白醋8克,料酒20克,盐10克,味精鸡精10克,清水1500克,香菜20克,色拉油1000克。制作龙虾处理干净,锅中烧油至七成热放入龙虾炸熟约2分钟捞出。锅中留底油下葱姜炒香加入料酒清水烧开再加入剩余调料熬一下,用容器装好把龙虾放入浸泡,放入冷藏1小时入味即可。
烧小龙虾15分钟
有些师傅在烧制龙虾时,时间都控制在25分钟左右,因为只有充足的烧制时间,龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长,龙虾肉就很容易变老,口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味,口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟,操作方法跟上面介绍的相同。
说到这里,你可能要问,这么短的时间,麻辣小龙虾,龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑,但是经过烹调后我发现,烧制过程中,油脂封于表面,油下汤汁的温度始终高于120℃,比平时烧龙虾温度至少要高10℃,龙虾自然很容易熟透。
卤煮龙虾制作流程:
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。
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