如今的凉皮是街头小摊上的一种特色了,虽然它是街头小摊上的食物,但是它非常受人们的欢迎。一碗碗色香味俱全的凉皮,真让人垂涎欲滴,光想着我的肚子又开始叫了。
凉皮也是属于粉丝家族中的一员,只不过比粉丝更宽一些而已,颜色比粉丝更白一些。卖的摊主买来一些干的凉皮,买回来之后放在热水中煮一些时间,要煮的正好那个程度,放在盆子里,等客人到来了,给拌上一些绿色的香菜、青色的黄瓜、黄色的豆芽、淡黄色的花生、淡红色的醋撒在上面好看极了。
凉皮调料汁的做法
1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70-80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5-6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
在西安的大街小巷,随处可吃到各具特色的凉皮。
经营了30余年米皮的店主吴先生说,在关中地区,秦镇米皮的名气很大,食客多,主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺,“筋、薄、细、软”是独有的特色。
秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。在制作时,每一道工序都要掌握分寸,真正的秦镇米皮在磨浆时,要不断搓揉后在箅子上蒸,这样做出来的米皮细软筋道。当米皮蒸好后,师傅用几十斤重的铡刀把整张的米皮切成均匀的细条,拌上的油泼辣子、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽就可食用。吴先生说,秦镇当地的米皮汤汁少,但为满足西安人多汁的饮食习惯,他们在搭配上做了改良。