卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同,制法也基本一致,从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分,成品种类多样化,而酱只是一种类型,卤味猪蹄加工厂,品种相对单调; 卤制品选料适应性强,选择面宽,而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料,卤制后还需剩下部分卤汁,作为“老卤”备用,而酱则不同,它可用老卤酱制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热,故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味以外,更注重原料外表的口味,特别是将卤汁收浓,黏附在原料表面,故口感外表更浓重一些。
卤制前排污除味的常用方法
大部分原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污,卤味猪蹄批发,有的原料有较重的异味,焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水,天津卤味猪蹄,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水,异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水),卤味猪蹄品牌,捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。
准确按配方称量所需辅料,将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌20min,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后顺序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水,充分搅拌成粘稠的肉馅,后加入玉米淀粉,剩余的卤水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。
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