炒青-吴中区金庭盛海林艺场-茶叶炒青工艺

先讲一下你说的区别，很简单。蒸青，就是直接把茶叶用蒸汽蒸，蒸汽温度很高，100度，98度，杀l死活性氧化酶；炒青，茶叶炒青工艺，就是把茶叶放到加热的锅里炒，像炒菜一样，也是温度高，杀l死活性氧化酶。

其实不要轻易怀疑被忽悠。您这个茶如果采用的蒸汽杀青工艺，然后开泡后发现有点碎，很有可能是蒸的时候有点过头，然后后续揉捻得也过头了点，炒青茶叶好处，从而导致芽叶不完整的情况发生。

事实上，只要经过揉捻的工序，基本都会出现芽叶不完整的情况，只是多少的问题。

炒青的作用

促进了内质的一系列良好的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲l醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。2·叶绿素减少，宜兴炒青茶叶，据分析，炒青，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%，炒青后为0.52%，同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

手工这是传统的工艺，制高l级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一、二下，散发部分水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。