辣椒酱的制取(一)生产流程鲜辣椒→选择→冲洗→去蒂→盐腌→粉碎→辣椒酱。(二)实际操作关键点原料:选择新鲜的、红亮肉厚、无病虫害、不长霉的红辣椒。清理、去蒂:以流动性水清洗去表面细沙,剪去蒂把。盐腌:去蒂鲜辣椒与放盐的占比为5∶1,以一层盐一层椒添加,与此同时夯实,2~3天之后,倒缸,并加5%的封面图盐,并常常查验。因在腌制期内水份很容易挥发,须立即填补盐水,腌制3个月后,就可以完善,研磨成辣椒酱。
目前国内调味品市场生产消费呈上升趋势,但调味品市场缺口较大,亟待开发,六盘水高山老农辣椒酱,海带经脱腥,配上牛肉辣椒黄酱调制的具有营养保健双重功能的调味料,既会受到广大消费者的欢迎,满足市场的需要,同时也扩大了海带的销售渠道,具有广阔的市场前景和重要的现实意义。一、原料干海带:要求海带质嫩,无霉变,无蛀虫,无异味,高山老农辣椒酱怎么样,含绿色部分;牛肉:要求新鲜牛肉,符合食品卫生标准市售鲜牛肉;辣椒:要求成熟鲜红辣椒,无霉变,无蛀虫,高山老农辣椒酱吃法,无杂质;金黄酱:要求黄豆制市售黄豆酱。辅料、味精、白酒、白糖、白醋、熟芝麻、大蒜、生姜、香辛料均无霉变、无异味。海带酱的制备(一)工艺流程干海带→挑选→干蒸→浸泡→漂洗→切分→除砂→水洗→破碎→海带酱。(二)操作要点原料预处理:选用含水量20%以下的淡干一、二级海带作为原料,去除附着于海带表面的草棍、泥砂等。干蒸:0.1MPa干蒸40min,以达到软化和部分脱腥的目的。在隔水高温状态下,与褐藻酸及钙盐发生部分酯化反应和脱羧反应导致海带软化,且在高温下,低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而减少了藻腥味。醋酸水处理:将海带浸于2%浓度的中20min,高山老农辣椒酱加盟,然后放置5~6h,让慢慢渗入海带体内,使海带软化,同时可以除掉海带固有的腥味。切分:将长海带切成8~3mm宽,8~10mm长的丝。一般采用横刀法。除砂:海带丝用除砂机除去附着的泥沙等杂物。水洗:将除完砂的海带用3%~4%的盐水漂洗1min,以除去海带表面残留的酸及粘附的污泥。此项操作,应严格控制水量和水洗时间,使海带不吸太多水分。后用清水漂洗。水洗后,海带重量为洗前的2.5倍,含水量约在70%左右,用0.05%的多聚磷酸钠溶液浸泡4h。破碎:用组织捣碎机破碎成酱,允许有颗粒存在,但不可过粗。
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