确定厨房排风量的方法有几种：
（1）根据通风次数确定排气量：各厨房差异较大，厨房面积与厨房用具、炉灶数量不成正比，炉灶产生的污染物和热量也差异很大。事实上，厨房通风并不是quan面通风，根据通风次数设计风量会有很大的误差。
（2）根据污染物排放量的设计排气量：根据食品行业的油烟排放标准，每个炉子都需要风量。作者认为，按照这种方法设计的风量仍然有局限性。
酒店厨房排烟系统工程设计要点
1、局部排风部位及要求
中餐厨房：其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，福州厨房通风管道，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。
蒸煮间：此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，福州厨房通风管道安装加工，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。
西餐厨房：烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。
洗碗间：需要较大的排风量。
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