研究人员也从谷朊粉中提取得到了谷氨酰胺肽。谷氨酰胺(Gln)在代谢中有许多重要的生理功能，但是它的溶解度低，且在溶液中不稳定。而酶法水解谷朊粉得到的结合态谷氨酰胺肽，谷朊粉，相对稳定，是游离谷氨酰胺的替代品。研究人员发现谷氨酰胺肽具有多种生理活性，与活性细胞密切相关。它能加速细胞增殖，增强肠道功能。除此之外，谷氨酰胺肽还是谷胱gan肽合成的前提，是生物体内抗yang化清除自由基的主要来源。
谷朊粉粉与损伤淀粉的关系
(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉损伤要少；
(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时，其抗研磨力量大，小麦谷朊粉，淀粉容易受损伤；软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多， 北京事务所 北京代理且淀粉损伤量小；
(3)同一批麦在加工过程中，粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小；
(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，以黄河以南中筋小麦为更佳。
谷朊粉基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋粉。这种方法在欧洲已被普遍采用。同样，小麦谷朊粉报价，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋粉。谷朊粉的的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能；其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理；其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性。
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