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高筋面粉

     粉粒较粗且松散。蛋白质含量较高，长寿花调和油售价，所以容易产生麸素，产生的麸素弹力较强延展性较佳。因容易薄且均匀地散开，因此适合做手粉；另外因具粘性，适合制作薄且延展性佳面团，如千层酥基本揉和面团和发酵面团等。

低筋面粉

     粉粒较细，因此用手握住即会将其固结成块（此特点可用作判别高筋粉和低筋粉）。蛋白质较少，因此不容易产生筋度，麸素特性较低。适用于海绵蛋糕、卡仕达奶油馅等不需要筋度的糕点。

小麦清理是制粉工艺一项重要组成部分，如何清理小麦中各种杂质，使其符合加工要求，是关系到产量、质量、出品率提高的关键性技术问题。如果能正确运用好“风、筛、打、润”等各种设备，清除小麦中的杂质，确保面粉指标的问题是不难解决的。

一般麦间清理设备采用“三筛、两打、两去石、一精选、两着水、三磁选”。头道振动筛主要去除小麦中大杂和轻杂；二道振动筛主要放在头道打麦后以清除打麦机打碎的麦粒；三道筛放在净麦入磨道打麦机后来为入磨净麦把持后一道关口。头道去石一般放在头道筛后精选机前以除去小麦中的并肩石；二道去石放在润麦仓出仓后二道打麦机前。

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