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黄含油量增加速率逐渐变得平缓,这与的渗透规律较为相似。向蛋黄内的渗透作用会达到一个动态平衡。蛋黄出油量的增
多的原因是,一是因为蛋黄内含水量的降低,含油量相对值升高二是蛋黄内的亲
水基团与亲油基团的分离并分散,
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鸭蛋清蛋白质分子在一的盐浓度下加热 85℃以上,
其的分子消失,
烤鸭蛋蛋黄的腌制出油机理:
蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠在NACI〈食1盐〉的作用下逐渐分离析出,亲
油基团相互聚合机会增多,使得水分向外扩散,蛋黄相对含量增加,粘度也增加,
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评价蛋白的品质,主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。从感官上看,变蛋机器变蛋加工机器视频,蛋清越浓稠,表明蛋白质含量越高,蛋白的品质越好。蛋黄颜色有深有浅,从淡黄色至橙黄色。蛋黄颜色与其含有各种色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。
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