德谷食品(图)-丸子用热稳定全蛋液-盐城热稳定全蛋液

      蛋白液经巴氏杀菌的杀菌效果好，产品的卫生质量明显提高。采用巴氏杀菌法处理蛋液时，为了防止蛋液产生凝固，加热的温度和时间必须控制在一定范围内。在加热过程中，蛋白比蛋黄更易出现热凝固的现象。因此，在低温杀菌时，全蛋液、蛋黄液及蛋白液的加热温度和时间并不相同。全蛋液、蛋黄液加热温度为60～67℃，加盐热稳定全蛋液，蛋白液加热温度为55～57℃，杀菌时间一般控制在3～4min。

      搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，在实际生产过程中，有许多因素影响到全蛋液打发的质量，以至于影响蛋糕的质量。打蛋速度和时间。搅打全蛋液时，开始阶段应采用快速，在收尾阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，盐城热稳定全蛋液，打蛋速度和时间还应视蛋的质量和气温变化而异。打蛋温度搅拌。打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。

       蛋液过筛是指打好的蛋液过一遍筛网，滤出的部分倒掉。具体操作是：鸡蛋打成蛋液，加入水，水量是蛋液量的1.5倍左右，如果没有筛网，烘焙用热稳定全蛋液，可以在蛋液打散后，用小勺子轻轻撇掉蛋液表面的气泡。倒入蛋液，盖上保鲜膜，这样蛋表面没有气孔。鲜蛋存放以－1～0℃为宜，因为低温有利于抑制蛋内微生物和酶的活动，使鲜蛋呼吸作用缓慢，水分蒸发减少，有利保持鲜蛋的营养价值和鲜度。潮湿是加快鲜蛋变质的又一重要因素，雨淋、水洗受潮都会破坏蛋壳表面的胶质薄膜、造成气孔外露，细菌就容易进入蛋白繁殖，加快蛋的。